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【堇瑟】关于吃的这回事(散文)

来源:小说网 日期:2019-12-23 分类:现代诗歌

如果你家有一个大厨,那么会是父亲还是母亲呢?

如果你家有一个大厨,那么他/她会嫌弃你碍手碍脚么?

如果你爱美食,有打算分享一下怎么做菜的过程么?

——题记

今天醒来的时候,我母亲指着菜篮里的切好的西兰花、鸡腿菇、洋葱、红萝卜跟我说:“喏,这山药坏了一半,这个你要先炒,然后这是鸡腿菇,看你放在西兰花那里炒。”

“嗯,我知道了。”

说完这话,她早已拎着菜篮子出门买菜了。

老实说,她就是一个家庭主妇的形象,哦,不对,是煮妇,但是她的确能够烧得一手好菜。就好像我有个亲戚来到家里,对她说过的一句话,她可以把很普通的材料弄成很好吃的菜谱。化腐朽为神奇,用来是形容她的手艺最恰当不过了。

其实我特别不能理解,她为什么能够天天呆在厨房里。打从我有记忆以来,她都不午睡,每次说到午睡,她总是会说:“如果我要午睡就是生病了呢。”倒也是,所以她经常呆在厨房里忙活着。

这下可不,昨天楼上的邻居在午饭的时候,跟我妈说,叫她拿个盆子来盛着刚刚钓回来的鱼。那些鱼,长长的,很细小,我妈就喜欢把它煎了,晒干,然后哪天要吃了,再弄个调料把它弄熟来吃。

我妈很喜欢煎鱼,而且煎出来的鱼金黄金黄的,那叫好看,引人食欲。尽管煎的满头大汗,她却不亦乐乎。她一般选择在中午宰鱼,从刮鱼鳞到剖开鱼的腹部,取出内脏,她很是利索。这点我没能遗传到她,若是要我自己宰的话,我宁愿不吃了,她做的菜对我来说很麻烦,程序繁琐,不仅仅是浪费时间,而且太折腾。

我是讲究时间短,能吃,就好了,何必那么费时间。

在多种烹饪方式中,她最推崇炆。炆,是粤式菜的一种烹饪方法,就是放水,放好调料,用小火慢慢地熬,让所有的食物与调料慢慢地混合在一起。记得有一次对面的一位租户透过窗台问她,南瓜怎么煮?她告诉人家,炆着最好吃。我在旁边对那个人说:“你别听她说,煮南瓜浓汤可好吃呢,放牛奶慢慢煮。”那人不听我的,还是按妈妈说的去做。

以前我外婆在世的时候,我妈偶尔会回家探望一下她,当然只剩下我和我爸中午在家里吃。那个时候我很喜欢吃鱼,我很好奇怎么样才能蒸出鲜味的鱼。

我爸教会了我,他说:“先把买回来的鱼洗干净了,放进锅里,隔水蒸熟,其次把锅里的水倒了,拿碟子盛着它。”

“时间怎么掌握?五分钟、十分钟还是二十分钟?”

“这个简单啊,你准备好湿透一张纸巾,铺在锅盖上面,纸干了,鱼就熟了,而且时间刚刚好。如果厚的纸巾的话,就重复上述动作。一般情况下,纸干了鱼就刚熟,就会很嫩。”

“然后就开始勾芡,先准备好调料,酱油、蚝油、糖、淀粉把它混合在一起,酱油一汤匙,蚝油一汤匙,几汤匙的汤,一汤匙到两汤匙的淀粉,如果怕腥味可以放些许料酒,然后把姜葱切段,最好是切丝,容易熟,热油下锅,把姜葱倒进去进行翻炒,约摸十分钟,倒入调料,中途需要洒些水,等到差不多的时候,就淋在鱼上面。最后一步骤最重要的,就是把鱼放进电饭锅里焗一下,大约十来分钟,就可以吃了。”

自从我爸这样教我之后,我每次蒸鱼都是这样的步骤,只是对我来说,有些许繁琐。

我最喜欢的是豆腐鱼头芥菜芫茜汤。尤其是夏季,它清凉,而且不算很腥。先把材料洗干净,把姜准备好,把鱼头洗干净了之后需要抹盐腌制一下,这样做的作用是可以去腥味,而且滚汤的过程中不需要再中途放盐。热油下锅,把姜扔进锅里,翻炒一下,豆腐切成块,煎一下,稍微能看见锅里冒烟,然后把鱼头丢进去,跟豆腐一起煎一下。因为鱼的是起到提鲜(粤语“吊味”)的作用。等到汤滚得奶白奶白了,就可以放芥菜进去,在这个过程里,不建议盖上锅盖,因为担心芥菜会发黄。我妈煮汤经常不盖锅盖,就是这个原因,等到差不多可以上菜了,最后才放芫茜。芫茜最好事先切小段,否则容易一大串,吃的时候不好夹。

做这个汤,要选用鲩鱼,就是市面上的草鱼,不建议选用鳙鱼。我们这里喊鳙鱼为苏鱼,大头鱼,如果要做炆的话,还是鳙鱼好些,毕竟肉质稍微厚些,但若是做汤,就会显得很腥,而且这腥味是怎么煮都难以去掉的。

再来说说我妈,我妈喜欢炆嘛。每年冬季,我妈都喜欢从菜市场买来芥菜,拿一个大的竹篮子,把芥菜并排放好,进行日晒,到了一定时间就把它们塞进坛子,把芥菜用盐腌制好,做好封口,假以时日才从坛子里拿出来吃,偶尔也会分些许给邻居。

她喜欢炆,而我喜欢清蒸。以前过年的时候,总是买鹅回来,自己宰了,然后把自制的酸菜从坛子里弄出来,弄个酸菜炆鹅,很多亲戚都说很好吃,我妈特别喜欢别人称赞她,为此她可以经常呆在厨房里。只是现在年纪大了,也懒得弄这些。我有次问她,为什么现在的豆豉蒸排骨都没有儿时印象中的好吃。她的回答出乎我的意料:“以前弄豆豉排骨的话是用手把那些酱料慢慢混合好,现在我只是随便用筷子拌一下就过去了。”原来是少了慢慢混合的工序。这真正体现“细工出慢活”这一道理。

我喜欢很简单的菜,例如菜胆香菇,蚝油香菇生菜之类的。这种菜式简单啊,不折腾,而且快熟,都可以上得桌面呢。几年前工作的时候,我不会做菜就打电话找我妈,有些时候是我爸听的,我就会说:“不是找您,是找大厨。”我妈真的是大厨,甚至我觉得她对做菜有一腔热忱。这点对我来说很难得,我不是不喜欢做菜,而是不喜欢弄那些那么麻烦的菜式。这点我跟她不一样,她可以经常弄一些很好吃、但是相对繁琐的菜式出来。

我妈一直跟我说不要吃那么多生菜,怕我寒凉吧,但我特别爱吃,关键是很容易熟,一把锅烧开了,一翻炒就能熟了,也不复杂。我跟我爸都推崇简单快速的烹调方式,尤其是一个人的时候,就不用折腾太多。即使它再好吃,繁琐的还是免了吧。

在这个需要讲究卖相的时代,她从不讲究,只认识好吃就可以了。

我常常跟她说“妈,这个要这样炒才好吃。你这样很容易过熟了,维生素都没有了。”

如果你见过我妈做菜,你就会感叹什么叫多油多盐高脂肪的烹饪方式。各种菜都放很多油。我跟她说,不要吃太咸,因为你有高血压。有一个特别不好的地方是,她老觉得锅要烧得冒烟才够“锅气”,我跟她相反,有些许热就直接下锅,她会说这样不好吃,还会驳斥我,我做那么多年的菜难道还不知道吗?

但我庆幸的是,现在她开始不吃那么咸,而且少买肉类。有天早上她买菜回来的时候,她对我说:“今天买了差不多二十元的蔬菜。”

我问她:“那么多,不好吗,现在你女儿可是素食喔。”

我爸有时候会说:“你去看看大厨怎么做菜的,顺便可以帮一下忙。”我妈就会对我说:“你同我走开,唔好喺度阻住我(不要这里阻碍我),你唔识得喇(你不懂的了),走开走开。”

广东人都喜欢煲汤,什么柴鱼花生、豆角煲鸭肾、猪骨煲五指毛桃,诸如此类的汤,汤水嘛。不仅仅是汤,尤其是夏季,得多喝。我妈教我煲骨头汤的时候,先要把猪骨汆一下水,就是冷水下锅,开火,然后等到有些许泉眼的时候,就把骨头放进去,辟出腥味,再捞起来。毕竟现在的肉类是不放心的为多。捞起来之后,滤去渣滓,然后往锅里放油,再把骨头放进里面进行翻炒,她总是这样教我,这样才能把肉类的油处理出来,而且很香。然后就把准备好的汤料,例如党参、枸杞子、猴头菇、玉竹等等之类的,弄进汤锅里,放水直接开火熬。我当初是买了个电子的砂锅,插上电源就可以了。

关于粥,我也是很喜欢的,以前最爱皮蛋瘦肉粥。要选用珍珠米,就是那种东北大米,颗粒饱满,煲出来的粥比较绵密,而且口感很好。皮蛋要挑稍微重手些的,把它握在手里,感受一下它的重量,瘦肉最好选用纯瘦肉,可能有人会认为,这种瘦肉的话口感稍微老一些。有些人喜欢把瘦肉切好,拿酱油腌制一下,但对我来说,我喜欢白色的,就是不带任何酱油的那种。大米在下锅之前,需要用油混着米弄一下,带出米的香气,然后就可以让瘦肉跟着下锅。至于皮蛋可以临近吃的时候再放,适当滚烫一下,就可以了,否则容易太老了,当然还需要放点葱和姜丝。

至于鱼片香菇生菜粥,这也是我昔日夏季很爱煮的粥。毕竟,粥养生,养胃气。

先去菜市场买草鱼回来,一定要选用鱼腩这个部分,这部分肉质厚,鱼骨少,非常适合熬粥,把它洗干净,切成鱼片,当然需要锋利的刀具。香菇需要提前一个晚上泡发,若是需要鲜味,还可以弄几颗瑶柱进去。香菇泡发之后,挤干水,切成细丝,拿个器皿先盛着它。等到锅里的水开了,放米,放姜丝,盖上盖子,慢慢熬,等熬出味道了,就把生菜切成丝,把鱼片和香菇丝放进去接着熬,最后才放生菜丝和盐,等到约摸十来分钟就可以开吃。

以前很多时候,我都被同事说我那么会吃,我只是觉得,我需要对自己好些。就像我妈,明知高蛋白过敏,也还得吃蚕蛹,我问她为什么,她说,过敏就过敏啊,吃了再算。我跟她相反,如果不适合我吃的,我可以当它不存在。什么口舌之欲都可以没有,也不会有吃的欲望。

关于吃,也是一件快乐的事,每一个食谱的背后,都有一个故事,就像我妈一直都喜欢做菜一样,做菜需要一股热忱,而且也要学会适应不同口味的人,譬如我就不爱吃太咸的,太咸的感觉很难吃,由于爸妈都有慢性疾病,所以我一而再再而三地提醒我妈做菜不要做太咸,不用放太多调料,回归食物的本味是最好的。

现在写下来的东西,都是以前还没素食的时候吃的,但是现在我不会吃荤了。还是那句话,他们吃肉就吃肉吧,我就是继续我的素食主义吧,嗯,但愿每一个爱吃的人,都能够感受得到舌尖上的美味,从而找到食物最纯朴而又最本真的味道,也许,每一道菜的背后,除了故事,更多的,是一种享受。更何况,与他人分享美食乃是人生一大乐事也。何乐而不为?

粤菜很多人都喜欢,什么蒸煮炆焗都有,看你怎么做,也许多年以后,对所吃过的美食依旧记忆深刻。这或许能够让舌尖上的享受增加了些许色味,从而可以思考更多与食物有关的主题。

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